杭州酱鸭的做法,杭州酱鸭怎么做好吃各地名吃

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  浙北地区素有“鱼米之乡”之称,杭嘉湖平原又水网交错,人们喜欢成群地养鸭,到了秋收以后,陆续地准备起来过春节的“年货”。酱鸭是家家户户制作的一道地方风味菜。杭州酱鸭用民间传统的手法由厨师精心调理而成,使酱香味更醇厚。

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  [原料]

  主料:肥鸭 1 只(约重 2500 克)。

  调料:葱段 5 克,姜块 5 克,白糖 10 克,绍酒 15 克,浅色酱油 1500克,精盐 50 克,火硝 0.25 克。

  杭州酱鸭的做法:

  1.将鸭空腹宰杀,褪毛,洗净后挖出内脏,去掉气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩沈阳好的癫痫医院勾住鼻孔,挂在通风处晾干。

  2.将精盐、火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀口和腹腔内各塞入硝盐 5 克,将鸭头扭向胸前挟在右腋下,平整地放进缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在 0℃的气温下腌渍 36 小时后,将鸭翻身(如大量腌制,应将鸭上下互换位置),再腌 36 小时即可出缸(如气温超过 7℃,腌制时间可缩短 12 小时左右,下同),倒尽肚内的卤水。

  3.复将腌鸭放进缸内,加酱油浸没,放上竹箅子,用大石头压实。在 0℃左右看癫痫病那家医院好的气温下浸 48 小时后,将鸭翻身,再浸 48 小时出缸。然后,在鸭鼻孔内穿一根细麻绳打结,再用一长竹片,弯成弧形,从腹部刀口处塞进肚内,使腹腔向两侧敞开。同时,将腌过鸭的酱油倒入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭落锅,用手勺将卤水徐徐淋入鸭身,旱暗红色时捞出沥于,在日光下晒二三天。

  4.将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘,即成。

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  制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏 5℃以下来制作,气温一高容易变质。制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品。经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。

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